martes, 30 de abril de 2013

Arroz con bogavante, moscancia y oricios


Ingredientes

Para cuatro personas
150 gr. de arroz “bomba”
2 bugres de 400 gr. c/u.
150 gr. de moscancia  sin piel


30 gr. de carne de oricios
20 gr. de mantequilla
Aceite de oliva

Para el caldo de pescado:
Triple volumen de agua que de arroz
2 zanahorias
1 cebolla
1 apio y 1 puerro
200 gr. de cigalitas frescas

Sofrito:
1 manojo de ajos tiernos
300 gr. de alcachofas
600 gr. de tomate maduro
una cebolla tierna

Arroz con langosta, butifarra negra y erizos de mar

El bugre
Cortamos los bugres  de arriba a abajo, y reservamos las cabezas para hacer el caldo. Las colas las hacemos a la brasa, marcando primero la carne y después la parte del caparazón, añadir por encima un poquito de aceite.

Caldo de pescado
Sofreímos las verduras en una olla, añadimos las cabezas de los bugres  y las cigalitas . Una vez todo sofrito, cubriremos con el agua y dejaremos hacer a fuego medio hasta que esté todo bien cocido.

Sofrito
Picar los ajos, la cebolla tierna y las alcachofas, todo bien pequeño y freír poco a poco con aceite de oliva, añadir los tomates rallados y dejarlo sofreír todo hasta que quede como una mermelada.

Finalmente, en una olla de hierro colado o de barro, pondremos el sofrito y mojaremos con el caldo pasado por un colador. Cuando comience a hervir, pondremos el arroz en forma de lluvia y dejaremos hervir 10 minutos. Seguidamente, pondremos la moscancia previamente salteada , coceremos unos cuatro minutos más y dejaremos reposar antes de emplatar.

Con la mantequilla a punto de pomada y la carne de los oricios, lo mezclaremos con ayuda de una cuchara. 

Una vez hechos los bugres , las separaremos de los caparazones y pondremos el arroz dentro para que mantenga el calor y el aroma, y lo serviremos todo.

viernes, 12 de abril de 2013

Rodaballo con patatas machacadas ,cous cous vegetal y boletus laminado


Como este miércoles la prueba de masterchef fue rodaballo aquí tenéis mi receta

Ingredientes:
1 unid. de rodaballo salvaje de 1,5 kg.
400 gr. de patata mediana que no sea muy aspera , yo utilice patata violeta

90 gr. de aceite variedad arbequina si es de el intenso de mi amigo David mejor
150 gr. de coliflor

150 gr. de brócoli
12 unid. de puntas de espárrago verde

100 gr. de Boletus Pinicola
C/s de acelga roja

C/s de hoja de remolacha
C/s de germinados



Elaboración

Asar la patata en sal gruesa durante 45 min. a 175ºC (dependiendo del tamaño), una vez asada pelarla y machacarla con un tenedor añadiendo los 90 gr. de aceite, poner apunto de sal y pimienta y reservar en un sitio templado.

Coger la coliflor y el brócoli y con un cuchillo afilado e ir raspando la superficie hasta conseguir sacar trozos muy pequeños de estas, reservar. 

Para asar el rodaballo, untarlo levemente en aceite y dorarlo en la pancha o en su defecto en una sartén grande, meterlo en el horno durante 15 min. mas o menos a 130ºC hasta conseguir una temperatura interior de 42ºC, sacarlo y con un chuchillo ligeramente flexible sacarle los 4 lomos, reservar el jugo que suelte y ligarlo a modo de pil-pil con un poco de aceite.

Emplatado

Rociar los lomos con el jugo ligado de rodaballo y meter al horno 1 min. más para recuperar la temperatura perdida, emplatar estirando la patata machada poniendo el lomo de rodaballo encima montado una parte de abajo y una parte de arriba por persona, echar el cous-cous vegetal a modo de línea y decorar con las hojas de remolacha, acelga roja y germinados.


P.D: Si se dispone de brasa es la mejor manera para hacer el rodaballo ya que acentúa la jugosidad de este esplendido pescado.


miércoles, 10 de abril de 2013

Patatos rellenos de jarrete de ternera , puré de calabaza y shiitakes


Ingredientes:
1kg  ternera ecológica.
2 pimientos verdes.
3 cebollas.
3 puerros.
2 dientes de ajo
1 vaso de coñac.
100 ml aceite.
Sal.
Caldo de carne.
Calabaza
Patatas pequeñas.
Shiitakes frescos o congelados
Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le pongo pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria y azafrán.
Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finos.
Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas)
Sacamos la carne a un plato y reservamos
.En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.
Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén pochados.
Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.
Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flamear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).
Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo caldo  según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.
Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.
En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño.
Mientras se confitan las patatas podemos hacer el puré de calabaza , en una pota ponemos la cebolla picada la dejamos rehojar cuando veamos que están cogiendo color le añadimos la calabaza troceada,  remueve y salpimienta, la dejamos hacerse , cuando veamos que esta ya en su punto la pasamos por la batidora , buscamos un puré espeso ya que es para presentar en unas quenelles

Montar el plato 

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos shiitake confitados y unas quenelles de puré.
Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos cristales de patata.

Como hacer los cristales de patata:

Hacemos un puré de patata especiado, lo extendemos  sobre un silpat o papel sulfurizado, muy fino,  lo máximo de fino que logremos , lo tapamos con otro silpat o patel sulfurizado  y lo metemos al horno a 70 grados durante 140 minutos , controlamos el punto tiene que quedar seco y duro lo troceamos en cachos al gusto y lo introducimos a freír a 120 grados en aceite muy caliente procurando no nos coja color , lo secamos en papel de cocina y ya esta .

Buen provecho 

martes, 9 de abril de 2013

Hola, a todos:

kocinando con k de kuki  nace un día como  hoy 9 de Abril de 2013  casi por casualidad. Después de unos meses cotilleando por los blogs de cocina de charlas con compañeros de mastercheff , me decidí a intentar hacer algo que os sirva para algo mas .
Realmente mi grupo de wasp de compañeros de casting de mastercheff, los  que me dieron  el empujón final para crear el blog. 
Espero que esa  parte responsable de que el blog siga funcionando, creciendo y cada día vaya mejorando sois vosotros, los que me seguís a diario, los que lleváis a vuestras mesas las recetas que publico, los que aprendéis conmigo y me enseñáis con vuestros comentarios y sugerencias, no dejéis de hacerlo, el blog se alimenta de vosotros.
¿Adonde quiero llegar? Pues después de más buff vale mas no decir los años , jaaaaa, de trabajo, cocina, fotografía…la verdad, lo que más me gustaría es llegar a ganarme la vida con este mundo, con el blog . Muchos gastrobloggers lo niegan pero yo no, me gusta lo que hago y poder vivir de lo que te gusta es algo que todos deseamos, entonces… ¿porqué no decirlo? Evidente mente es algo muy difícil de conseguir pero no por eso voy a dejar de luchar por ello, aprendiendo más cada día y mejorando por vosotros y por  mí mismo.Va por vosotros Vane, Marisa, Rosa, José Luis, David,Marco,Francisco José, Jesús,Nacho y como no a mis fieles seguidores mis niños Juan Alfredo y Luisma , ah y sobre todo a mi gran maestra a la que me inculco el amor a los fogones y a la cocina a mi madre a esa gran guisandera a Sabi , gracias por ser como eres mama .

cocinar.
(Del lat. coquināre).
1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.
2. tr. Col. cocer (‖ en agua un alimento).
3. tr. coloq. Cuba y Ven. Dicho de un grupo reducido de personas: Tramar algo a espaldas de otras.
4. intr. coloq. Dicho de una persona: Meterse en cosas que no le tocan.