Patatos rellenos de jarrete de ternera , puré de calabaza y shiitakes

Ingredientes:

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

3 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Calabaza

Patatas pequeñas.

Shiitakes frescos o congelados

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le pongo pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria y azafrán.

Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas)

Sacamos la carne a un plato y reservamos

.En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén pochados.

Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flamear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo caldo  según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño.

Mientras se confitan las patatas podemos hacer el puré de calabaza , en una pota ponemos la cebolla picada la dejamos rehojar cuando veamos que están cogiendo color le añadimos la calabaza troceada,  remueve y salpimienta, la dejamos hacerse , cuando veamos que esta ya en su punto la pasamos por la batidora , buscamos un puré espeso ya que es para presentar en unas quenelles

Montar el plato 

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos shiitake confitados y unas quenelles de puré.
Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos cristales de patata.

Como hacer los cristales de patata:

Hacemos un puré de patata especiado, lo extendemos  sobre un silpat o papel sulfurizado, muy fino,  lo máximo de fino que logremos , lo tapamos con otro silpat o patel sulfurizado  y lo metemos al horno a 70 grados durante 140 minutos , controlamos el punto tiene que quedar seco y duro lo troceamos en cachos al gusto y lo introducimos a freír a 120 grados en aceite muy caliente procurando no nos coja color , lo secamos en papel de cocina y ya esta .

Buen provecho